每經記者 李嬌鳳 馬林楠 發自北京 成都
食品餐飲行業最近問題不少。“老油火鍋”剛剛被整治，昨日，肯德基炸雞用油又被曝“新油兌舊油”。
據肯德基北京區某店面工作人員向媒體記者透露，肯德基用于炸薯條等的油是放在一個方形池子里，長約70cm，寬約40cm，高60cm左右。通常這個池子里的油4天左右更換一次。炸雞用的高壓油池因高度近150cm，清洗起來比較費勁，一池油用的時間更長。
除了“老油門”，在肯德基打過工的學生還反映，從解凍室里拿出來的雞過一下水就撈出來了，“雞身上的血根本沒洗干凈就直接裹面了，并且洗雞的水都變渾濁了，仍然不換水。按照肯德基規定，雞翅應該炸7.5分鐘以上，但在高峰時，經常不到5分鐘就撈出來。
對此，肯德基昨日發表聲明稱，有關媒體報道的肯德基“食品衛生觸目驚心”等一文中有多處事實不清、以偏概全、誤導消費者的說法。聲明表示，肯德基在中國的營運管理流程不僅借鑒了品牌的全球經驗，也符合了中國食品安全法律與法規的要求。大陸3200多家肯德基餐廳嚴格按照該流程和規定運作管理。”
肯德基還表示，肯德基有嚴格的烹飪油管理規定，每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣，減少殘渣對烹飪油品質的影響；同時，采用專用試紙監控烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄，以確保烹飪油完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》。關于雞肉原料的清潔及烹制，所有進入肯德基餐廳的雞肉原料都已經是完全清潔、處理好的待加工狀態，根本不存在清洗雞肉這道程序。
據悉，高溫煎炸過的油會產生有致癌風險的丙烯酰胺和有增加心臟病風險的反式脂肪酸等有害物質。不過，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，煎炸用油通常不可能一天一換，那樣成本太高。
針對近期頻頻被曝光的食品餐飲行業質量安全問題，一位餐飲業人士告訴記者，隨著消費者對食品安全的重視，餐飲從業者需要嚴格要求自己，比如食品制作過程的公開透明，雖然執行起來會存在困難，但能提升消費者的信任度。
